鹽滷豆花是什麼啊?它是鹹的嗎?
蠻多客人對鹽滷豆花都會有著相同的疑問,
鹽滷到底是什麼呢?
鹽滷含有鐵、鎂、鉀等八十種以上豊富的礦物質及微量元素,
嚴格說起來就是海水萃取物,是在海水蒸發製鹽過程中所產生的液體。
在日本,鹽滷最早是在製作豆腐時幫助豆腐凝固的一種材料。
後來由於礦物質的含量非常的高,
加上日本的法律在平成九年(1997年)才通過法案,
一般民營事業可以大量提煉鹽滷,
所以開始被拿來用在許多生活用品.食品上。
使用”鹽滷”製作豆花的成本與技術層面極高,
且鹽滷的營養成分比其他凝固劑(如石膏粉)高出許多。
所以呀~鹽滷豆花不是鹹的喔!
用鹽滷做出來的豆花口感會較偏向於傳統豆花的口感,
對於喜愛傳統豆花口感的人便可選擇食用鹽滷豆花。
由於傳統豆花以石膏粉當凝固劑,加上使用較多的地瓜粉或是太白粉,
起初我們在試做鹽滷豆花時,除了以鹽滷做凝固劑外,
另外也採用不同份量的地瓜粉或是太白粉輔以製作豆花,當成實驗對照組,
因在做豆花的同時,也接觸地瓜粉、太白粉等等這類澱粉,
發現市面上已較少有純的地瓜粉,真正用地瓜做的地瓜粉大多在有機商店販售,
當然售價也比一般商店所販售的地瓜粉高出許多,
而市售的地瓜粉大多為一種名叫樹薯所取代了,
而太白粉大多為馬鈴薯粉、樹薯粉,
不管是地瓜粉也好、是馬鈴薯粉、樹薯粉也好,
這些澱粉本身都有它的香味、氣味,
用來製作豆花對於豆花本身的豆香味上都是有加分作用的,
當然豆花的豆香味”夠香濃”除了需用足份量的黃豆外,
這些”澱粉”們也扮演相當重要的角色,
以上這些都在我們試做鹽滷豆花時有了許多的體驗,
用地瓜粉、馬鈴薯粉、樹薯粉等等所做出來的豆花皆有其不同的豆香味,
當然做豆花時所用的黃豆份量是保持不變的,
但是隨著這些澱粉份量、比例的不同,
豆花的口感及豆香味也會跟著不同,
澱粉只要加的”愈多”,澱粉本身的香味和黃豆本身的香味相互結合之下,
豆花的豆香味就愈顯”香濃”。
也因澱粉份量變多,相對豆花口感就愈顯厚重,
但澱粉份量一但減少,豆花口感就會變得滑嫩、滑溜。
每個人心中對豆花的口感及味道都有堅持和喜愛,
在試做鹽滷豆花的過程中,也曾幾度對於豆花口感及香味難以取捨,
但往往只要考量到熱量問題,
也礙於有些人的代謝功能較不好,遇到澱粉的東西總是害怕,
經過幾番考量後,便決定將澱粉份量大幅度減少,
所以阿路小花的”鹽滷豆花”還有著類似傳統豆花的口感,
只是因著澱粉大幅減少,使得傳統豆花中的”厚重感”不見囉,
相對多了”滑嫩、滑溜感”。
這是阿路小花的用心,也希望光顧阿路小花的朋友們都能品嚐得到。
阿路小花手工鹽滷豆花VS傳統豆花
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