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鹽滷豆花是什麼啊?它是鹹的嗎?

蠻多客人對鹽滷豆花都會有著相同的疑問,

鹽滷到底是什麼呢?

 

鹽滷含有鐵、鎂、鉀等八十種以上豊富的礦物質及微量元素,

嚴格說起來就是海水萃取物,是在海水蒸發製鹽過程中所產生的液體。

在日本,鹽滷最早是在製作豆腐時幫助豆腐凝固的一種材料。

後來由於礦物質的含量非常的高,

加上日本的法律在平成九年(1997年)才通過法案,

一般民營事業可以大量提煉鹽滷,

所以開始被拿來用在許多生活用品.食品上。

 

使用”鹽滷”製作豆花的成本與技術層面極高,

且鹽滷的營養成分比其他凝固劑(如石膏粉)高出許多。

所以呀~鹽滷豆花不是鹹的喔!

用鹽滷做出來的豆花口感會較偏向於傳統豆花的口感,

對於喜愛傳統豆花口感的人便可選擇食用鹽滷豆花。

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由於傳統豆花以石膏粉當凝固劑,加上使用較多的地瓜粉或是太白粉,

起初我們在試做鹽滷豆花時,除了以鹽滷做凝固劑外,

另外也採用不同份量的地瓜粉或是太白粉輔以製作豆花,當成實驗對照組,

因在做豆花的同時,也接觸地瓜粉、太白粉等等這類澱粉,

發現市面上已較少有純的地瓜粉,真正用地瓜做的地瓜粉大多在有機商店販售,

當然售價也比一般商店所販售的地瓜粉高出許多,

而市售的地瓜粉大多為一種名叫樹薯所取代了,

而太白粉大多為馬鈴薯粉、樹薯粉,

 

不管是地瓜粉也好、是馬鈴薯粉、樹薯粉也好,

 

 

這些澱粉本身都有它的香味、氣味,

用來製作豆花對於豆花本身的豆香味上都是有加分作用的,

當然豆花的豆香味”夠香濃”除了需用足份量的黃豆外,

這些”澱粉”們也扮演相當重要的角色,

以上這些都在我們試做鹽滷豆花時有了許多的體驗,

用地瓜粉、馬鈴薯粉、樹薯粉等等所做出來的豆花皆有其不同的豆香味,

當然做豆花時所用的黃豆份量是保持不變的,

但是隨著這些澱粉份量、比例的不同,

豆花的口感及豆香味也會跟著不同,

澱粉只要加的”愈多”,澱粉本身的香味和黃豆本身的香味相互結合之下,

豆花的豆香味就愈顯”香濃”。

也因澱粉份量變多,相對豆花口感就愈顯厚重,

但澱粉份量一但減少,豆花口感就會變得滑嫩、滑溜。

 

每個人心中對豆花的口感及味道都有堅持和喜愛,

在試做鹽滷豆花的過程中,也曾幾度對於豆花口感及香味難以取捨,

但往往只要考量到熱量問題,

也礙於有些人的代謝功能較不好,遇到澱粉的東西總是害怕,

經過幾番考量後,便決定將澱粉份量大幅度減少,

 

所以阿路小花的”鹽滷豆花”還有著類似傳統豆花的口感,

 

只是因著澱粉大幅減少,使得傳統豆花中的”厚重感”不見囉,

相對多了”滑嫩、滑溜感”。

這是阿路小花的用心,也希望光顧阿路小花的朋友們都能品嚐得到。

 

 
圖左為阿路小花所用之地瓜粉;圖右則為傳統豆花所用之份量(兩者份量差了6 倍以上)

 

 

 
阿路小花超彈性.滑溜的"鹽滷豆花"

 

阿路小花手工鹽滷豆花VS傳統豆花

阿路小花 寒天豆花專賣寫於 2011年2月17日 16:15

 

from:http://www.facebook.com/note.php?note_id=189603874395794

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